Due barman al top delle classifiche italiane e internazionali al Mama’s Club per la stagione 2015. Arrivano da Milano i friulani Michele Piagno e Riccardo Mizzau per portare a Soverato un mix di sperimentazione, sapori del territorio e professionalità cinque stelle nella proposta food&beverage del lounge club sul lungomare Europa. A partire dagli aperitivi preparati dal bar manager Michele Piagno, guru della mixology che quest’anno avrebbe dovuto essere a Ibiza, ma che si è lasciato avvincere dal consiglio di Andrea T. Mendoza e dalla proposta del Mama’s Club di Mara Ventrice, preferendo staccare un biglietto per Soverato.
Sorprendenti, innovativi ma al tempo stesso calibrati per far riscoprire il vero gusto delle materie prime utilizzate, gli accostamenti drink e food serviti da Piagno nella dimostrazione di ieri sera hanno stuzzicato anche i palati più esigenti. Gamberetti pelosi con cubetti di ananas marinati nel rum e cosparsi di sale blu di Persia abbinati a un drink a base di the verde, salmone su riduzione di frutti rossi accompagnato da gin e sciroppo di rose disidratate, panatura di scampo al curry dolce con cioccolato e pistacchi sorseggiando un bitter con pepe rosa e basilico per un effetto molto leggero e beverino, fino al crostino con ricotta vaccina e marmellata di cipolle di tropea, salame piccante e more, servita con vermut e spremuta di pompelmo. Una varietà di accostamenti studiati nei minimi dettagli per un beverage lontano dai luoghi comuni, nel quale l’alcool non copre il gusto dei sapori e la scoperta degli aromi. Cucina molecolare, cocktail fluorescenti che cambiano colore alla luce lasciando a bocca aperta il cliente, per i quali Piagno ha il brevetto mondiale (“Sweet and sour glow”), cura maniacale della cultura territoriale e del kilometro zero ne fanno un maestro della mixology, di cui è master trainer alla Flair Accademy di Milano.
Accuratezza iper-professionale che fa il paio con l’espresso preparato al bar da Mizzau, con macinatura doc, pressione di venti chili e “purge” della macchina, cioè quell’operazione di ripulitura che permette ad ogni caffè di essere depurato dai resti carbonizzati dei caffè precedenti, resti che oltre a conferire un sapore amaro alla bevanda possono creare danni alla salute. I procedimenti rigorosi osservati da Mizzau nella preparazione del caffè interessano anche il cappuccino, con il latte che “deve essere alla giusta temperatura per non bruciarsi e non contenere troppa aria – spiega il giovane talento friulano – in modo da risultare leggero e digeribile”. Non è un caso che Mizzau sia secondo classificato 2015 alla sezione Espresso italiano champion ospitata da Wega, nella quale si sono sfidati i professionisti di più alto livello nazionale dell’arte del caffè espresso e del cappuccino italiani.
Due presenze importanti che il Mama’s, rinnovato negli spazi e arricchito da una nuova terrazza privée con piscina idromassaggio, si è assicurato per tutta la stagione. “Mi sono già innamorato dei prodotti di questa terra, del pescato fresco come dei salumi e dei formaggi – conclude Piagno – oltre che della possibilità di fare il bagno in queste splendide acque e di conoscere un territorio che ha moltissimo da offrire”.
Teresa Pittelli
